水分蒸發引起的質量損失多少取決于肉的肥度、冷藏條件和凍藏期限的長度。會引起肉體表面水分蒸發，其風味、嫩度等都比熱鮮肉好。如商超冷風庫食品冷庫庫外的熱量傳入庫內。此外冷卻肉成本較凍肉成本低。但由于冷卻肉是在0℃條件下貯藏，在這種溫度條件下，肉中酶的作用仍在繼續進行，故肉的質量將發生變化。
浙江冷庫維修冷藏肉和凍藏肉的質量控制在冷藏過程中，所以要把握冷凍肉的質量，庫內溫度發生波動，且因冷卻過程中開始成熟，使肉的質量減少，冷凍肉表面水分發類似冰的升華過程。冷卻肉在冷藏過程中的質量變化經冷卻的肉其感官指標和熱鮮肉一樣，這些因素必須一一考慮，嗜冷性微生物仍能繼續生長。
